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Full text of "Frammento di un libro di cucina del Sec. XIV : edito nel di delle nozze Carducci-Gnaccarini"

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DUKE 

UNIVERSITY 

LIBRARY 



THE LIBRARY OF 

PROFESSOR GUIDO MAZZONI 

1859-1943 



Proprietà letteraria. 



Bologna: tipi di Nicola Zanichelli mdccclxxxvu 



FRAMMENTO 



DI UN 



LIBRO DI CUCINA 



DEL SEC. XIV 



EDITO 



NEL Dì DELLE NOZZE 



CARDUCCI- GNACCARINI 




BOLOGNA 

NICOLA ZANICHELLI 

1887 



Digitized by the Internet Archive 
in 2013 



http://archive.org/details/frammentodiunlibOOguer 



A GIOSUÈ CARDUCCI 

Bologna. 

cAmico Carissimo, 




OICHÈ oggi mariti r _la tua Laura, desi- 
dero che tu mi abbia come presente, 
annoverandomi tra coloro che de' pubblici trionfi 
tuoi e delle gioie private cordialmente si ralle- 
grano. E, a guisa di ricordo, eccoti alcune pagine 
del trecento, certo inedite e forse non inutili alla 
storia della lingua e degli usi antichi. 

Tu sai che il compianto Zambrini, nel 1863, 
pubblicò, presso G. Romagnoli, in Bologna « 11 
Librò della Cucina. Testo di lingua non mai fin 
qui stampato » e che lo trasse dal Codice 158 
della nostra Biblioteca dell'Università. Quel Codice 
membranaceo è composto di diversi quaderni 
scritti da mani diverse del secolo XIV e rilegati 



insieme, se non erro, sul finire del secolo XVII. 
L' egregio Zambrini, nella prefazione al « Libro 
della Cucina » descrisse il Codice con sufficente 
cura e non occorre rifare quel eh' egli fece e 
bene. Solo è da notare che, parlando delle poche 
carte dove si legge il « Libro della Cucina » disse: 
« Il carattere sembrami del finire del secolo XIV, 
« o al più dei primissimi anni del seguente; e di 
« quel tempo medesimo, o circa, sembrami la 
« dettatura : fu da me preferito questo all' ante- 
« cedente, perchè completo. » 

Dell" « antecedente » poi, cioè del frammento 
che ora ti offro, egli aveva detto così — « E pre- 
« ceduto da due faccie contenenti l' indice delle 
« rubriche; indi seguita il Trattato che si com- 
« prende in cinque carte; ma vuoisi notare che 
« questo non è che un frammento, mancandone 
« parecchi a mezzo e in fine: i caratteri prece- 
« dono per avventura di qualche anno il Libro 
« che segue, e così, per mio avviso, lo stile e la 
«lingua. » E qui, come saggio, trascrisse le prime 
tre ricette di questo « Frammento » . 

Non mi parrebbe vero di accettare questa 
sentenza, poiché invecchierei così il « Frammento » 
e di tanto lo farei più prezioso: ma, in coscienza, 
non posso. Quanto più considero il Codice, tanto 
più mi convinco che il « Libro » già pubblicato 



— 3 — 

e questo « Frammento » che pubblico, furono 
scritti dalla stessa mano. 11 copista anzi, trascri- 
vendo due diverse raccolte di ricette, le ridusse 
alla stessa ortografia, le fiorì degli stessi idiotismi. 
Si capisce che gli autori delle raccolte furono di- 
versi e il copista uno solo, ma non credo si ca- 
pisca altrettanto facilmente quale dei due autori 
sia il più vecchio « per avventura di qualche 
anno » . 

E poi, quanto più ficco gli occhi e le mani 
nella carta vecchia, tanto meno la paleografia 
mi persuade. La pratica mi fa scettico. 

Quando ad una vecchia scrittura manca, colla 
data, ogni altro segno od accenno che ne riveli 
sicuramente Tetà, la paleografia determina l'epoca 
in cui quella carta fu scritta dalla forma dei ca- 
ratteri. Se si tratta di secoli, o sia pure di mezzi 
secoli, colle debite riserve, ci sto. Si confronta 
con carte di data certa e, aiutando la perspi- 
cacia e la pratica, si arriva a risultati probabili. 
Ma non ci sto più quando si vuol spingere la 
precisione a « qualche anno » , ad un decennio, 
ad un lustro. 

E vedi. Tu hai esercitata la mano a certa 
forma di caratteri e scrivevi così veni' anni ad- 
dietro, e scrivi così ora, e scriverai così per un 
pezzo a gloria tua e della patria. Se trovi una 



— 4 — 
vecchia annotazione scritta da te, ove la memo- 
ria e il contenuto non ti aiutino, potresti dalle 
sole forme calligrafiche determinare precisamente 
1' anno della tua scrittura? Eppure hai scritto 
tu. Figurati come è sicuro il giudizio trattandosi 
di scritto altrui! 

Egli è che lo scrittore, e più il copista, scri- 
vono con caratteri simili, od almeno impercetti- 
bilmente differenti, per lungo tratto della vita 
loro, forse per cinquant' anni. Un uomo, nato nel 
1350, poteva scrivere coi caratteri della seconda 
metà- del secolo XIV, anche nel 1420. Un giovane 
copista del Boccaccio può aver scritto coi ca- 
ratteri di quel! 1 epoca fino sotto Cosimo il vec- 
chio. Dove va dunque la sicurezza colla quale 
alcuni, dai soli caratteri, determinano il decennio 
e 1' anno della scrittura? 

Restano la lingua e lo stile, più facili a sen- 
tire gli influssi del tempo e dell' ambiente. Ma qui 
dico dei copisti e non degli autori; benché anche 
in questi non sia da dimenticare la permanenza 
di molte forme lungo decenni diversi. Ad ogni 
modo, parlando solo della scrittura materiale come 
segno determinativo delle date, ammetto che ogni 
secolo ed ogni paese hanno forme particolari di 
caratteri, ma non credo che si possa spingere 
troppo la ricerca dell' età d' uno scritto con criteri 



- ò — 

puremente calligrafici. Approssimazione si; preci- 
sione no. 

Comunque, si può affermare che la scrittura 
di questo « Frammento » appartiene ad un tipo 
comune nella seconda metà del secolo XIV, e 
che la lingua e lo stile sono più vecchi della 
scrittura. .Non ho dato qui anche 1' ortografia 
del codice, parendomi inutile e non essendo que- 
sto « Framménto » autografo dell' autore. Ma 
nel « Libro » del Zambrini e nell' Indice, ne puoi 
vedere un saggio. 

Ora, ad altro. Isidoro Del Lungo nel suo libro 
« Dino Compagni e la sua Cronica », in un'Ap- 
pendice al Commento (Voi li, pag, 597.) scrive: 
— « Il Niccolò dalla costuma ricca è de' Salim- 
«• beni pe' più autorevoli fra gli espositori tre- 
« centisti, per l'Ottimo, pel Lana, pel Buti, per 
« l'Anonimo fiorentino; e uscendo del secolo XIV, 
« pel Landino, il quale al Salimbeni attribuisce 
« la invenzione -de' bramangeri e delle frittelle 
« ubaldine (anche da alcun altro de' precedenti 
« commentatori accennata parlando della brigata 
« senese ), .e a un cuoco di lui la lode d' aver 
« fatto il libro delle vivande trovate da loro » . 

Qui il Del Lungo pone una delle sue note 
assai -erudite, ma anche assai prolisse, che debbo 
rimetterti sotto gli occhi perchè contiene una con- 



— 6 — 

gettura notevole intorno a questo « Frammento. » 
Ed eccola. 

« Il quale libro io non esiterei a riconoscere 
« nel Libro della Cucina del Sec. XIV. Testo di 
« lingua non mai fin qui stampato ; ed. Zambrini; 
« Bologna, 1863. La dicitura, toscana nel suo 
« fondo, ha qualche mescolanza dialettale; non 
« infrequenti i senesismi. La ricetta « de' crispelli, 
« ovvero frittelle ubaldine » è a p. 36; a p. 46 
« quella de' « blammangeri » . Di questi si parla 
« (pref. dell'editore, p. XL1X) anche in un fram- 
« mento pur culinario, e forse alcun poco più 
« antico, che sta nel medesimo codice, dove si 
« contiene il Libro della Cucina: codice, notisi, 
« bolognese, cioè di quella stessa città nella quale, 
« com' or ora diremo, alcuni memoriali notarili 
« ci hanno conservate rime di Niccolò Salimbeni. 
« I dantisti del Bullettino senese, che pure qui 
« appresso citeremo, scrivono in proposito del 
« Salimbeni, che « per una svista il Tizio (Storie 
« « mss. di Siena) dice avere egli scritto un libro 
« « di cucina, ma cotesto fu un Cocco, cioè un 
« « altro Niccolò pur Salimbeni anch' esso, che 
« « scrisse un' opera culinaria ; egli usò, non in- 
« « ventò le frittelle ubaldine, giacché antiche, e 
« « ci vennero dal contado di Arezzo e presero 
« « il nome dai conti Ubaldini, e tutt' ora si ode 



— 7 - 
« « in quel paese tal nome » Non istà a me, né 
« è questo il luogo d'entrare in disputa di eru- 
« dizioni senesi coi dantisti senesi; ma vorrei ben 
« chiarito che in quel loro Cocco non ci sia pro- 
« prio alcun equivoco col cuoco o coco che dice 
« il Landino: quanto poi alle frittelle ubaldine, 
« la loro antichità mi par sufficientemente assi- 
« curata col riferirle a tempi della brigata spen- 
« dereccia del sec. XIII ; e rispetto alla loro are- 
« tinità, quanto al nome, nulla osta che la bri- 
« gata senese così denominandole pensasse ai 
« conti Ubaldini e per via di essi ad Arezzo, ma 
« non veggo da ciò la necessità, né, in cosa sì 
« antica, la sicurezza, del conchiudere che le 
« sullodate frittelle « vennero ai senesi dal con- 
« tado di Arezzo » . Questa digressione apiciana 
« è solamente per afforzare la mia congettura 
« che il Libro della Cucina, pubblicato dal bene- 
« merito Zambrini sia, né più né meno, quello 
« ricordato dal Landino come scritto dal cuoco 
« di messer Nicolò Salimbeni » . 

Se questo « Frammento » fosse davvero « di 
alcun poco più antico » , il libro del cuoco del 
Salimbeni dovrebbe esser questo. Aggiungi, come 
più antico ricordo, che i buontemponi della bri- 
gata spendereccia furono dodici e qui sono parec- 
chie ricette « per xij ghiotti » : anzi spesso, benché 



non bruciato, si trova il garofano, la droga ricordata 
dall' Alighieri. Quanto però alla invenzione delle 
frittelle ubaldine e dei blasmangieri che il Landino 
attribuisce al Salimbeni, oltre al dubbio dei dantisti 
senesi, noto che il blanc-manger era conosciuto 
in Francia assai addietro nel secolo XIII, come 
appare nei Fabliaux editi dal Barbazan. Il Salim- 
beni dunque perfezionò, non inventò. 

Quel che ci sia di vero nella congettura del- 
commentatore del Compagni, non saprei! Certo 
se queste raccolte di ricette vengono dal Salim- 
beni o dal suo cuoco, debbono, per via, aver su- 
bito qualche modificazione. Almeno il copista le 
cucinò a suo modo infarcendole di forme dialet- 
tali e peggio. 

E poiché sono col Del Lungo, lasciami anche 
dir questa. Nel terzo volume del suo libro, a pag. 
XI, egli si sfoga contro i critici e contro « certe 
« improvvisature di rassegne a un brandello per 
« settimana » . Non so se il Del Lungo alluda, a me 
che appunto sotto il titolo di Brandelli raccolsi 
articoli stampati qua e là, e tra gli altri, uno in- 
serito proprio nella Rassegna Settimanale e in cui 
parlavo del suo libro. In questo caso 1* egregio 
uomo poteva lasciare 1" altezzosità spregiativa che 
tradisce il cappello preso. Poteva anzi riconoscere 
che il suo libro almeno 1" ho letto, tanto che, dopo 



— 9 - 

quelle mie poche righe, dovette ristamparne una 
carta corretta. 

Ma poi è strano che del Compagni non si 
possa dir verbo senza che il Del Lungo se ne tenga 
come vituperato. Egli ha fatto un libro pieno di 
copiosa e rara erudizione. Ha illustrato la storia 
fiorentina con una serie di documenti preziosi e 
curiosi. Ci ha dato insomma una di quelle opere 
utili e severe dalle quali la Toscana ci aveva dis- 
avvezzato, pur troppo, da un pezzo. Ma se uno 
dice rimessamente il suo pensiero, senza usare la 
polemica del Fanfani che pareva voler vincere la 
questione come messer Dolcibene vinse la sua 
nella 14 5. a novella del Sacchetti; se uno crede 
che tutto poi non sia così chiaro nella Cronica 
come vede il Del Lungo, o che tutti i documenti 
e le congetture abbiano lasciato sempre contro- 
versi o dubbi parecchi luoghi, apriti cielo! Par 
che si commetta un delitto di lesa divinità, anzi 
di lesa patria! E poiché i principali critici di cose 
dinesche sono in Germania, si grida accorri uomo 
contro lo straniero, quasi che il Barbarossa sia 
alle porte di Milano. Per poco non bandiscono 
la crociata italica contro il tedesco lurco, essi, i 
guelfi che fiutano il veltro dantesco sotto le 
gonne di Leone XIII! 

Miserie, dirai ; ed hai ragione. Poveri noi, pò- 



— IO — 



vera storia, povera verità se criteri di giudizio 
sono questi; se per discutere un testo dobbiamo 
rifarci guelfi o ghibellini; se la superbia si stima 
dignità e il lazzo risposta. 

E lasciamo le miserie che in questo giorno 
felice per te e per gli amici tuoi non dovrebbero 
uscire dalla lor morta gora. Accogli piuttosto i 
voti fervidi e cordiali che rinnovo per la felicità 
de* tuoi figli e tua, e ricordati con la usata be- 
nevolenza del 

^Bologna 20 Settembre i88j. 

tuo 
O. Guerrini 



FRAMMENTO 



DI UN 



LIBRO DI CUCINA 



DEL SEC. XIV 



INDICE (,) 





* Se vuoli 


blanmangeri. 


ij 


' Se vuoli 


burro. 


>i) 


* Se vuoli 


giuncata di lacte. 


iiij 


* Se vuoli 


panicia di carne. 


V 


" Se vuoli 


caldello di starne o di polli. 


vj 


* Se vuoli 


torta di polastri lavagnese. 


vij • 


* Se vuoli 


fare brodeto bianclio. 


vjj) 


* Se vuoli 


fare vivanda di due polastri. 


vili J 


Se vuoli 


arostito in cesarne. . 


X 


Se vuoli 


amorsellato di carne. 


xj 


* Se vuoli 


savore di capone. 


xij 


" Se vuoli 


brodetto da polli. 


xiij ' 


" Se vuoli 


lomonìa d' uno cappone. 


xiiij 


* Se vuoli 


frittelle di battuto. 


XV 


* Se vuoli 


torla di pollastri. 


XV) 


* Se vuoli 


torta di pollastri et di zucca. 


xvij 


' Se vuoli 


savore con capone. 


xviij 


Se vuoli 


ambrogino di polli. 


xviii; 


* Se vuoli 


pipioni in stufa. 


XX 


* Se vuoli 


fagiano arrosto. 


XX) 


" Se vuoli 


trìa di capponi o di carne di cavreto 



' Al Frammento è preposto questo indice. Noto coli 1 asterisco le 
ricette che si trovano nel ms. Avverto anche che la numerazione delle 
ricette nell'indice, non corrisponde spesso a quella del testo, e chequi 
ho trascritto anche l'ortografia del testo per darne il saggio. 



XXI) 

xxiij 
xxiiij 

XXV 

XXV) 

xxvij 
xxviij 
xxviiij 

XXX 

XXX) 

xxxij 
xxxiij 
xxxiiij 

XXXV 
XXXV) 

x xxvij 

xxxviij 

xxxviiij 

xl 

xij 

xlij 

xliij 

xliiij 

xlv 

xlvj 

xlvij 

xlviij 

xlviiij 

1 
li 

li] 

IH) 

liiij 

lv 
lvj 
lvij 

lviij 



— 14 — 

* Se vuoli fare C ravioli. 
" Se vuoli solcio di state. 

' Se vuoli torta di lacte vivo. 

* Se vuoli pollastri in istufa. 

* Se vuoli tortelli di fiori di canapaccia. 
" Se vuoli torta di lacte vivo. 

Se vuoli fegato di porco in buona maniera. 
' Se vuoli fave fresche in buono modo. 
Se vuoli milliacci bianchi et buoni. 

* Se vuoli tortelli di zucche. 

* Se vuoli fichi ripieni. 

" Se vuoli buon vermicelli per xij persone. 
' Se vuoli fare brodetto giallo con polli. 
' Se vuoli gialatina d' ogne carne. 
' Se vuoli paniccia di bronza per xx signori. 
" Se vuoli torta di battuto per xx persone. 
1 Se vuoli panico brillato con oche. 

Se vuoli optimo savore. 

Se vuoli torta di lacte. 

Se vuoli torta di nuova maniera. 

Se vuoli tredura optima per xij persone. 

Se vuoli lepore a scinbeci. 

Se vuoli cesarne di pesci. 

Se vuoli pesci a brodetto. 

Se vuoli salsice di pesci. 

Se vuoli frittelli di quaresima. 

Se vuoli pesci in modo di funghi. 

Se vuoli riso per xij huomini. 

Se vuoli amido per xij ghiotti. 

Se vuoli mandorlata cotta per xij ghiotti. 

Se vuoli mandorlata cruda per xij ghiotti. 

Se vuoli salsa camellina buona. 

Se vuoli tortelli di menta. 

Se vuoli torta di sardelle et di tinche. 
Se vuoli lampreda bene optima. 

Se vuoli tortelli di zucaro rosato. 

Se vuoli tortelli di pesci. 



i 



lviiij 


Se vuoli 


lx 


Se vuoli 


lx i. 


Se vuoli 


lxij 


Se vuoli 


Ixijj 


Se vuoli 


lxiiij 


Se vuoli 


lxv 


Se vuoli 


lxvi 


Se vuoli 


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Se vuoli 


lxvijj 


Se vuoli 


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Se vuoli 


lxx 


Se vuoli 


lxxj 


Se vuoli 


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Se vuoli 


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Se vuoli 


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Se vuoli 


lxxv 


" Se vuoli 


lxxvj 


* Se vuoli 


lxxvjj 


' Se vuoli 


lxxvijj 


* Se vuoli 


lxxviijj 


* Se vuoli 


Ixxx 


" Se vuoli 


Ixxxj 


' Se vuoli 


lxxxij 


" Se vuoli 


lxxxiij 


Se vuoli 


lxxxiiij 


' Se vuoli 


lxxxv 


" Se vuoli 


lxxxvj 


* Se vuoli 


lxxxvij 


* Se vuoli 


lxxxviij 


* Se vuoli 


lxxxviiij 


' Se vuoli 


lxxxx 


' Se vuoli 


lxxxxj 


" Se vuoli 


lxxxxij 


" Se vuoli 


lxxxxiij 


' Se vuoli 


lxxxxiiij 


" Se vuoli 


lxxxxv 


Se vuoli 



— 15 — 

tinche a brodetto. 

savore rinfuso di feghatelli. 

savore conposto con arrosto. 

savore con arrosto. 

savore bianzevero. 

salsa cammelina. 

savore rinforzato con arrosto. 

savore con pescie di mare. 

pastello di carne. 

savore con pescie fritto. 

savore da serbare. 

agresto di più maniere. 

savore aranciato di rancie. 

savore da oche o da capponi. 

savore con starne o fagiani. 

composte di state. 

composte ciciliane da serbare. 

composte villesi. 

savore da capponi. 

brodetto da polli. 

fare lomonìa d' un cappone. 

gialatina di pesci per xij. 

lampreda arrosto. 

porrata biancha per xij. 

optimo minuto per xij. 

pescio arrostito in su gradella. 

i gnocchi. 

fare conposte di polastri. 

seppie fatta come funghi. 

savore di rughetta. 

fino savore con rosto. 

fina sanbucata. 

serbare starne et polli. 

camollìa di starne o di polli. 

fino brodetto di calcinello. 

pastello di gambari. 

torta di scalogni o di cipolle maligi. 



- 16 — 



lxxxxvj 


" Se vuoli 


'xxxxvij 


* Se vuoli 


Ixxxxviij 


* Se vuoli 


lxxxxviiij 


Se vuoli 


e 


Se vuoli 


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* Se vuoli 


Ci) 


" Se vuoli 


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* Se vuoli 


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* Se vuoli 


CV 


' Se vuoli 


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" Se vuoli 


Cvij 


Se vuoli 


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' Se vuoli 


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* Se vuoli 


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' Se vuoli 


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* Se vuoli 


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* Se vuoli 


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* Se vuoli 


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" Se vuoli 


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Se vuoli 


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' Se vuoli 


cxvij 


* Se vuoli 


cxviij 


' Se vuoli 


cxviiij 


* Se vuoli 


cxx 


" Se vuoli 


cxxj 


Se vuoli 


cxxij 


* Se vuoli 


cxxiij 


' Se vuoli 


cxxiiij 


* Se vuoli 


cxxv 


' Se vuoli 


cxxvj 


" Ss vuoli 



lampreda ammorsellata. 

brodetto di capponi e di starne. 

conposte colorite. 

riccea di capponi, (') 

raviuoli in venerdie. 

buono condocto di, fave fritte. 

torta senza lardo. 

condocto di fiori di pruno biancho 

torta per festa di venerdì. 

savore con ogni arrosto. 

tortelletti da infermi. 

torta d' anguille fresche. 

tortelli della et di bronza di porco. 

giannetto di caponi. 

cesarne di polli. 

tare caldume gentile. 

lo cavolo castigato con l 1 olio. 

fare buono burro. 

fare pastelli di carne. 

paniccia di carne. 

ambrogino di polli. 

caldello di starne o di polli. 

torta di pollastri lavagnese. 

fare brodetto biancho. 

vivanda di due pollastri. 

fare arrosto in cesarne. 

fare amorsellato di carne. (") 

tortelli in brodetto. 

raviuoli fricti. 

crostelli. 

polli infinocchiati. 



(') II titolo della ricetta nel testo è: « se vuoli noce per xij godi- 
tori » ; ma le noci non vi sono ricordate, bensì i capponi. 11 vero titolo 
dunque è questo. 

( 2 ) Qui nel testo è ripetuta la ricetta cviijj col titolo — « Se vuoli 
fare buon gianneto ». Del resto le ultime dieci o dodici ricette sono 
una ripetizione quasi identica delle prime. Forse il copista errò. 



— 17 — 

cxxvij * Se vuoli rinfuso. (') 

Se vuoli bordetto camellin 

Se vuoli morteruolo. 

Se vuoli semaco. 

Se vuoli torta inghilesse. 

Se vuoli tortelli di Iella. 

Se vuoli torta parmigiana. 

Se vuoli biancho mangiare. 

Se vuoli suppa di mandorle. 

Se vuoli i frongol. 

Se vuoli schibecce di pesci. 

Se vuoli tincha ripiena. 

Se vuoli catellato. 

Se vuoli blasmangeri di pescio. 

Se vuoli frictelle di fiori di sanbuco. 

Se vuoli trare lo sale del mangiare. 

Se vuoli quaglie o altri uccelli impastati. 

Se vuoli scarcunove. 

Se vuoli lantea. 

Se vuoli in altro modo impiere. 

Se vuoli pane perduto. 

Se vuoi formaggio fronduto. 

Se vuoi anatra piena. 

Se vuoi ocha arostita con panico. 

Se vuoli frictelle lunghe. 

Se vuoli frictelle bianche. 

Se vuoli il luccio cicrudeva. 

Se vuoi peverada agra. 

Se vuoi peverada di castrone o di bue. 

Se vuoi pastello di cavriolo, o di lepre o di coniglio. 

(') A questo punto cessa la numerazione marginale dei titoli e con 
questa ricetta anche finisce il frammento. La mancanza di numerazione 
per le ricette successive, indica forse che non furono mai copiate. 



/ (z) Se vuoi fare blasman gerì. 




e vuoi fare blasmangeri per XII signori, togli iij 
libre di mandorle et una mezza di riso et iiij cap- 
poni e due . libre di sugnaccio fresco e mezzo 
quarto di garofani. Serba L mandorle e l'altre fa macinare 
e stempera con acqua chiara e colale bene e togli lo riso 
bene lavato a- tre acque, rasciugalo bene colla tovaglia e 
fallo pestare e stacciare. Togli petti di polli e falli uno 
poco lessare, filali sottili e falli stare tutta notte nel latte 
delle mandorle. Struggi Io sugnaccio in una pentola per se, 
metti a fuoco lo latte e serbane due iscodelle. Quando il 
latte bolle bene, stempera la farina dello riso con questo 
latte crudo, mettilo a bollire, tienlo indietro in su la bra- 
da, metti incontanente le polpe filate, metti del zuccaro in 
quantità, e quando è bene cotto, poni in prima sopra le 
scodelle uno poco d' acqua rosata, poi zuccaro, poi mandorle 
soffritte e bianche, e poi garofani eh' abbiano dato uno bol- 
lore in acqua. Questa vivanda vuole essere bianca come 
neve, e spessa, e stretta. 



— 20 — 



2 (ii) Se puoi fare buono burro. 

Togli VI casci freschi o passi, pestali bene e stemprali 
con 1' acqua chiara e fredda. Il grasso tornerà di sopra e 
questo si puote operare in ogni mangiare, o a friggere 
uova chi non volesse lardo. 

3 (in) Se puoi fare giuncata di latte. 

Togli latte di pecora, mettilo a bollire in vasello ista- 
gnato e non lasciare levare il bollore imperocché divente- 
rebbe granelloso. Trailo di quello vasello, mettilo in uno 
altro e, quando è freddo, mettivi il presame, mesta forte 
e, quando è preso, fa giuncata. 

4 ( iiij) Se puoi fare panicia di carne. 

Togli per XII signori libre vij di panicia magra, lessala 
bene, battila bene e togli una libra di cascio grattugiato 
e xxiiij uova, una midolla di pane, spezie dolci e forti e 
gruogo, e iiij scodelle di brodo di cappone o di bue. Tutte 
queste metti in uno catino, poi le metti a bollire senza 
acqua, mesta bene e fa che sia bene saporoso di spezie 
et ispessa. 

5 (p) Se puoi ambrogino di polli. 

Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi col lardo fresco 
et uno poco di cipolla tagliata a traverso. Quando è a mezzo 
cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et 
uno poco di vino, e metti con questi polli et iscema in prima 
del grasso s'egli è troppo, e mettivi cerniamo trito col col- 



— 21 — 

tello e pzchì garofani. E quando s' apparecchia, mettiv 
susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate 
et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta e 
stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole 
e ssere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano. 

6 (vj) Se vuoi caldello di starne o di polli. 

Togli pernici, isventrale, soffriggile un poco e, quando 
sono soffritte, tranne fuori lo grasso e mettivi vino di me- 
legrane, buone ispezie dolci, uno poco di vernaccia, zuccaro 
et uno poco di cipolla soffritta. 

7 ( vi]) Se vuoi torta di pollastri lavagnese. 

Togli li pollastri, soffriggili e togli ravioli lessi, uve 
greche, garofani interi, noci moscate uno poco tritate e fine 
ispezie. Togli brodo dove sono cotti li pollastri e mettine 
nella torta quando è presso che cotta. 

8 {viij) Se vuoi fare brodetto bianco. 

Togli mandorle monde, macinale bene coli' acqua de' cap- 
poni, mettivi gengiove, poche noci moscate, fino vino bianco, 
pochi garofani et uno poco d' agresto. Se fai con pollastri, 
friggili uno poco, poi li metti uno poco a bollire in questo 
brodetto e condilo col sugnaccio fresco et istrutto. Se vi 
mettessi pollastri arrostiti pieni di battuto, sarebbono buoni. 

g (ix) Se vuoi vivanda di ij pollastri. 

Togli, smembrali, mettili a cuocere nel lardo si che non 
diventino troppo rossi; e quando sono cotti, togli agresto 



— 22 — 

di viticci una iscodella e vj tuorla d' uova e dibattile molto. 
Dibatti questo sugo con esso, poi ne trai le due parti del 
lardo de' pollastri, mettivi questo suso e quando s'appicca 
alla cazza si è cotto. Minestrato, mettivi suso buone spezie. 

io (x) Se vuoi fare arrostito in cesarne. 

Togli una lonza di porco, arrostila bene e togli la ci- 
polla e friggila nell' ampesa dell' arrosto. Togli tuorla di 
uova cotte e togli del crudo per mezzo, e fa pestare in- 
sieme. Togli buono vino bianco e aceto, e metti a bollire 
con esso: mettivi datteri tagliati, pinocchi, uve e buone 
spezie. 

// (xi) Se vuoi fare ammorsellato di carne. 

Togli il cavretto tagliato a morselli, poi lo metti a 
friggere nel lardo nella pentola, e quando è mezzo cotto, 
metti acqua calda come ti pare. Togli mandorle bianche, 
macinale, stemprale con 1' acqua del cavretto e colale colla 
stamigna. Togli tuorla d" uova, sugo di petrisemoli e di 
persa, dibatti insieme e metti in sulla carne zafferano, spe- 
zie di pepe, di cennamo, di garofani e di gengiove. 

12 {xij) Se puoi sapore di capponi. 

Togli li fegatelli, pestali e mettivi sommacco a 'pestare 
con essi e buone spezie grosse; poi istempra con vino di 
melegrane, mettivi del grasso di capponi e fa bollire in 
sugo di lomie. 

/ 3 ( xiij) Se puoi brodetto di polli. 

Togli libra j di mandorle monde e sommacco oncie ij. 
Pesta insieme e poi istempera colla cocitura de' capponi. 



. — 2 3 — 

Togli spezie bianche et oloróse e questo dà co' polli; e 
metti sopra le scodelle zuccaro e garofani soppesti. 

'14 (xiiij) Se vuoi fard lomonia d' un cappone. 

Togli una mezza metadella di latte vivo: togli vj chiare 
.d'uova: togli fiori di sambuco ben maturi: togli dattari 
tagliati triti, pignocchi, gengiovo bianco tagliato e garofani 
ben molli e schiacciati. Dibatti insieme col latte in uno 
catino e, quando è bene dibattuto, empine il cappone tra 
buccio e buccio e poi lo lessa uno poco sì che il pieno si 
rapprenda e poi lo metti nello spiedo e fallo arrostire. 
E vuole questo savore: 

75 (xv) Savore con cappone. 

Togli pinocchi, gengiove e buone ispezie sì che vinca il 
gengiovo. Mettivi zuccaro, ovvero uve saracinesche; pestale, 
stempera con sugo di lomie e con 'vino bianco e pòco-'aceto 
e cola queste cose colla stamigna. Abbi il sugo di queste 
cose e stempera F altro savore di pignocchi con esso agresto 
(s'egli è di state, di susine). E questo savore sia giallo, e 
se hai agresto, non torre lomie. . • 

16 (xvj) Se vuoi fare frittelle di battuto. 

■ Togli ij libre di' bronza di porco, iij casci passi e grassi, 
xij uova, una oncia e mezzo di spezie, e mezza libbra di 
zuccaro. Lessa la bronza, battila, togli il cascio, l'uova 'e. 
le spezie e queste incorpora insieme e fanne frittelle lunghe 
con crosta sottile.- Togli ij libre di lardo fresco bene strutto 
e colato e friggile e poi metti su dèi zuccaro polverizzato. 



- 24 — 
iy (xvij) Se vuoi torta di pollasti'!'. 

Togli li pollastri, sventrali, soffriggili in lardo e togli 
carne di spalla, lessala e battila. Togli cascio e metti spezie 
fine e buone quanto ti pare e mescola queste cose e pol- 
lastri. Fa la torta et ungila di sopra con zaffarano. 

18 (xviij) Se vuoi fare la torta di pollasti'i 
o di iucca. 

Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì 
che siano mezzi cotti. Mettili in uno catino e quando sono 
tritati, metti su buone ispezie. Togli iij libre di zucca, falla 
bene cuocere, tranne le granella, premila bene tra due ta- 
glieri e poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, 
pestalo, stemperalo coli' uova, mettivi uno poco di lardo e 
zaffarano, mescola ogni cosa co' pollastri e metti nella crosta. 

ig (xix) Se vuoi pippioni in istufa. 

Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col 
lardo battuto, mettivi spezie et uno poco di cipolla tagliata 
minuta, poni sulla bragia, soffriggi sino a mezzo cotto e 
mettivi entro xxx mandorle colle corteccie e xxx monde. 
Togli li fegatelli lessi, pestali bene con uno poco di pane 
arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su pippioni 
e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro. 

20 (xx) Se vuoi fagiano arrostito. 

Togli il fagiano e metti due foglie di salvia sotto 1' ala, 
tra buccia e buccia. Togli li lardelli, pillottalo minutissimo 



— 25 — 

e metti a fuoco. Quando incomincia a gocciolare, togli una 
frascuccia e spruzzalo d' acqua rosata : poi abbi la triggea 
polverizzata e ben garofanata e getta suso intorno; e così 
fa tanto che sia ben cotto. 

21 (xxj) Se puoi tria di capponi 
o di carne di capretto. 

Togli li capponi o carne di cavretto, ismembrali e met- 
tili nella pentola col lardo fresco et assai cipolla tagliata et 
aceto. Quando sono mezzi cotti, togli latte di mandorle 
stemperato con acqua e con agresto e buone spezie con 
esso a bollire et avosine secche. Metti, quando lo mangiare 
è cotto, dattari, uve saracinesche lavate con vino caldo, 
gruoco, avosine e datteri. Si vuole dare ij per uomo. 

2 2 ( xxij) Se puoi fare C rapioli. 

Togli x casci dolci, grassi e freschi. Togli le chiare di 
xx uova (per ogni coppia di cascio v ova) e ij libre di 
cascio da grattugiare. Le croste vogliono essere sottili fa- 
cendoli in crosta: e seminavi su il cascio. 

23 (xxiij) Se puoi soldo d'estate. 

Togli la carne cotta e fredda, mettivi cipolla maligia 
tagliata in quartieri, polvere di cornino, buono aceto e fa- 
rina fatta la mattina per la sera. 

24 (xxiiij) Se puoi torta di latte pìpo. 

Togli lo latte vivo, mettivi tante uova sì che si rap- 
pigli bene, lardo strutto bene bianco, spezie forte, gruogo, 



È 



• — 26 — 

uno poco di buono cascio dolce e zuccar. lessa bene bat- 
tuta, e metti nella crosta nelle tegghie. Siano piene e la 
salvia non t' esca di mente. 

25 (xxp) Se puoi pollassi in istufa. 

Togli pollastri e falli soffriggere nel lardo sino a mezzo 
cotti. Se avesse troppo lardo, scemane; ed abbi latte di man- 
dorle stemprato con agresto, gengiovo tagliato minuto e 
datteri tagliati in quarto. Dà colore a questa vivanda con 
gruogo e se fosse troppo agra, temprala con zuccaro. 

26 (xxpj) Se puoi tortelli con fiori 
di canapaccio.. 

Togli questi fiori di canapaccia senza foglie e cuocili 
eolla pancia del porco. Quando ella è presso che cotta 
(metti) a bollire li fiori e (quando) la carnee cotta, batti 
ciascuno per se. Togli finissimo cascio, altrettanto quanto 
è la carne, e fine spezie e fa tortelli. 

2j (xxpìj) Se puoi torta di latte pìpo. 

Togli un mezzo quarto di latte vivo et una libra di 
mandorle ben peste e stemprale col latte medesimo e poi 
colale colla stamigna; e poi fa la torta. 

28 (xxpiij) Se vuoi fegato di porco 
in buona maniera. 

Togli lo fegato, fagli dare uno bollore, poi lo trita mi- 
nuto come fave e pestane uno morsello. Togli iiij porri 
crudi, pestali con esso come salsa: togli li morselli triti, 



— 2 7 — 

friggili in lardo sì che non s' arrostiscano troppo, mescola 
insieme a bollire e mettivi uno morsello di carne insalata, 
uno poco d'acqua calda e buone spezie a bollire: e fa che 
sia spesso. 

2g (xxix) Se vuoi fave fresche in buon modo. 

Togli le fave crude, spogliale e mettile a cuocere in 
brodo di cappone con morsello di carne secca. Mettivi ser- 
mollino, fa bollire a stretto et uno poco di gruogo: e quando 
è cotto vuoisi riposare che non sia caldo troppo. . 

30 (xxx) Se puoi migliacci bianchi e buoni. 

Togli uno poco di lievito e mettilo nell' acqua e poca : 
e mena molto sì che faccia filo: e tre casci ben grassi, 
xv uova, ij libre di sugnaccio fresco e strutto a poco fuoco 
e colalo. Menato bene il lievito, mettivi uno poco di farina 
e d'acqua, iij casci triti e l'uova e lardo e tutte cose mesta 
insieme e fa che sia questo pieno uno poco lunghetto. Met- 
tilo nel testo bene .caldo et unto sì che non s' arda: tritavi 
suso due casci, mettivi suso lardo e zaffarano e fallo bene 
cuocere a bragia. 

31 (xxxj) Se puoi tortelli di yucche 
di quaresima. 

Togli zucche secche e bene lesse e mandorle monde e 
bene peste e quantità d' erbe olienti e ben peste cbn queste 
cose: e buono olio e spezie e, questo battuto, .fa tortelli 
piccoli, friggili, polverizzali di zuccaro e dalli dassezzo. 

32 (xxxij) Se puoi fichi ripieni. ■ 

Togli lx fichi grossi e migliori che puoi trovare: togli 
pera e mele, e mondale; e noci e alquanti fichi medesimi. 



- 28 — 

Pesta queste cose insieme e buone spezie e alquanto zuc- 
caro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col 
dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle, 
mettili a friggere nell' olio, gittavi suso zuccaro e dalli das- 
sezzo all'altre vivande. 

33 (xxxiij) Se vuoi buon vermicelli 
per xij persone 

Togli i) libre di mandorle et una di vermicelli et una 
mezza di zuccaro. Togli le mandorle ben monde, macinale, 
colale e li vermicelli metti a bollire in poca acqua. Quando 
è levato il bollore, mettivi quantità di latte di mandorle, 
fa cuocere con esso, e zuccaro: e quando è cotto, mettivi 
zaffarano stemprato. 

34 ( xxxiiij) Se vuoi fare brodetto giallo 
con polli. 

Togli due libre di mandorle e, se sono pollastri, falli 
lessi uno poco e soffritti: poi li polverizza di spezie ben dolci 
e gialle. Se sono capponi, falli lessi; togli le mandorle la- 
vate e macinate col guscio e stemprale colla grassa de' polli, 
e quando sono colate, togli xij tuorla d' uova bene dibat- 
tute con agresto e aceto, colale, mescolale con questo latte, 
mettivi assai spezie dolci e zaffarano assai, e metti a bol- 
lire: e quando ha bollito, trai indretro, minestra e metti 
spezie. 

35 (xxxv) Se vuoi gelatina d' ogni carne. 

Togli le carni, mettile a cuocere, le iiij parti acqua, due 
parti di vino bianco e una parte d'aceto bianco fino; e fa 



— 20 — 

che scemi bene. Metti suso fine spezie di pepe, gengiove, 
garofani e zaffarano che si cuocino quanto la carne: e qual 
carne è prima cotta, tràla fuori. Se rimanesse in secco, metti 
uno poco di vino: e quando sono tratte tutte, metti suso 
le spezie, lascia riposare uno poco et abbi assai zaffarano e 
metti nella gelatina. Acconcia le carni nel vasello invetriato 
con foglie d' alloro o di rancio, togli la stamigna, colavi su 
la gelatina col ramaiuolo e ponla a freddare. (Nota di 
altra mano) « Dicesi che la carne e brodo quando si mette 
a freddare convengono esser calde, altramente, se fredda 
sarà la carne, non si stringe mai. Tieni a mente. » 



36 (xxxpj) Se puoi panicela di bronza 
per xx signori. 

Togli vj libre di bronza di porco magrissima e lessala: 
poi la batti bene, mettila in una pentola, e quattro casci 
freschi, xxxv tuorla d' uova, spezie dolci, sugo di pretise- 
moli e zaffarano. Dibatti queste cose insieme e metti nella 
pentola. Fa cuocere a bragia. Questa vivanda vuol essere 
gialla, e metti spezie per iscodelle. 

3y (xxxpij) Se puoi torta di battuto 
per xx persone. 

Togli x libre di bronza di porco, xij casci freschi e ben 
grassi, xlv uova, mezza libra di spezie forti e dolci e ben 
gialle et uno quarto di gruogo sodo per sé. Togli la bronza 
bene lessa e battuta con alquante foglie di pretissemolo, 
poco, e di menta: trita bene lo cascio in questo battuto e 
iiij libre di lardo bene battuto. Mescola ogni cosa: metti 
suso le spezie e lo zaffarano: metti nella crosta: fa la 



— 3 o - 

crosta, di sopra sottile, ingiallalo e poni suso lardo battuto 
e cuoci a' bragia. 

38 ( xxxviij) Se vuoi panico brillato con oche. 

Togli panico brillato ben mondo, ij libre di mandorle 
ben monde e macinate e stemprate con acqua chiara e tre 
oche e mettile in spiedo a rostire. Metti a fuoco lo latte 
delle mandorle le due parti e'1 panico. Fae cuocere, ricogli 
lo grasso dell' oca e mettilo nella paniccia e lardo fresco di 
porco .strutto, zuccaro e poco sale. Questa paniccia vuole 
essere bianca e dare per iscodelle zuccaro di sopra e V oche 

per taglieri 

( Qui mancano alcune pagine del Manoscritto. Il fram- 
mento che segue è quel che rimane della rubrica Ixxiiij 
intitolata nelV indice — Se vuoi composte di state) . . 

. et oncie ij di cennamo, il gengiovo e il 

cennamo, e non stacciato. Togli lx datteri crudi, oncie iiij 
d 1 anisi e 'finocchi et altre buone cose: e sono buone d'in- 
verno non che di state. 



' jg (Ixxv) Se puoi composte ciciliane da serbare. 

Togli le rape, lessale guascotte, ponle a freddare e 
quando sono fredde insalale. Poni l' una sopra l'altra in 
sulla tovaglia bianca, cuoprile di sopra, e falle cosi stare 
uno die et una notte: poi le fa stare vj dì in fino aceto, 
poi le netterai e ponle sulla tovaglia a sgocciolare. Togli 
senape pesta e stacciata, stempera colla sapa e falla cor- 
rente come mostarda. Fa uno guazzetto di vino e di sapa 
e di gruoco e metti dentro; e quando hanno preso questo 
giallore, trannele fuori e metti in bigoncia a suolo; e metti 



— 3 i - 

su la mostarda e la sapa insieme stemprata, sì che non 
isfiatino. 

40 (Ixxvj) Se vuoi composti villesi. 

Togli le rape, lessale a modo e poi le lascia ben fred- 
dare in su tovaglia: e togli libre ij di senape pesta, libre v 
di mele è finocchi et anisi interi. Togli carote, barbe di 
pretisemoli, barbe di pastrecciani e mele cotogne e cuocile. 
Togli rafano grattugiato et acconcia nella bigoncia a suolo 
a suolo, metti salina e lascia così stare due die : e poi abbi 
. aceto amabile e bolli col mele e zaffarano, e metti sulle 
composte. Fa che sia questa cosa uno palmo di sopra e 
cuoprile. 

41 ( Ixxvij) Se puoi sapore di capponi. 

: Togli li fegatelli lessi, pestali e mettivi sommacco a pe- 
stare con essi e buone spezie: e poi lo stempera con vino 
di melegrane. Mettivi del grasso caduto de' capponi e fa 
bollire: e sugo di lumie. 

42 (Ixxpììj) Se puoi brodetto da polli. 

Togli libra j di mandorle monde e sommaco oncie ij e 
pesta insieme e stempra colla cocitura de' capponi. Togli 
spezie bianche olorose e metti sopra le scodelle: e zuccaro 
e garofani pesti. 

43 ( Ixxix) Se puoi lomonia d' un cappone, (p. 14) 

Togli il latte vivo mezza metadella e togli vj chiari 
d'uova e fiori di sambuco bene maturi: togli dattari ta- 
gliati triti e pinocchi e gengiovo bianco tagliato e garo- 



— 32 — 

fani bene mondi e schiacciati, e dibatti insieme col latte: e 
quando è ben dibattuto, empine lo cappone tra buccio e 
buccio e poi lo metti a lessare sì che il pieno si rapprenda 
e metti in spiedo a rostire, e dalli questo savore. 

44 (Ixxx) Se puoi gelatina di pesci per xij. 

Togli iij tinche grosse, ij onde di spezie dolci e forti 
e mezzo quarto di gruoco per se: togli il pesce uno poco 
insalato e le vj parti acqua et una d' aceto bianco e met- 
tilo a bollire. Quando bolle, mettivi la metà delle spezie, 
mettivi entro lo pesce, ischiumalo, fa bollire piano e fa 
ben cuocere; poi trai fuori, acconcialo nel vasello con al- 
quante foglie d' alloro o di rancio, polverizza con queste 
spezie, lascia stare a freddare uno poco, stempra lo zarfa- 
rano colla cocitura, cola queste due cose in sul pesce e fa 
che sia bene gialla e forte di spezie; e d' ogni pesce grosso 
fae cosìe in gelatina. 

45 (Ixxxj) Se puoi lamprede in crosta 
per buoni goditori. 

Togli oncie j di spezie mezzo fini e richiedi vj octij (?) se 
la vuoli arrosto. Togli la lampreda bene lavata e raschiata, 
col sale. Ponla in su la graticola avvolta et abbi sugo 
d'aranci con fine spezie et inaffiala con uno ramo di menta. 
E questo è il savore che vuole quando cotta: togli fine 
spezie dolci, sugo d' aranci e vernaccia. Questo savore vuole 
esser crudo; o vuoi fare una salsa fritta. 

46 {Ixxxij) Se puoi fare porrata bianca 
per xij ghiotti. 

Togli ij libre di mandorle, oncie j di gengiovo ben 
pesto, iiij mazzi di porri pur lo bianco, lessali, poi li scola 



— 33 — 

dell' acqua, battili bene e togli le mandorle monde, stem- 
pera con poca acqua, colale, metti a bollire col porro, fallo 
bene cuocere e mettivi del gengiovo che hai serbato. Que- 
sta vivanda vuole essere bianca, spessa e getta spezie sopra 
scodelle. 

47 (Ixxxiij) Se puoi fare ottimo minuto 
per xij ghiotti. 

Togli ij libre di mandorle, una buona anguilla fresca, 
e buone erbe dolci bene lavate. Lessale, battile bene, monda 
bene le mandorle, stemprale colla cocitura dell' erbe e met- 
tile a secco con questo latte. Togli 1' anguilla lessa, tranne 
le spine, battila bene e mettila nel minuto e fallo spesso. 

48 (Ixxxiiij) Se puoi pesce arrostito 
in su gradella. 

Togli lo pesce, lavalo e poi lo fendi e getta su della 
salina. Togli buone spezie, getta in sulla buccia di fuori, 
ripiegala sì che le buccìe stiano insieme, metti buone erbe 
ollienti tra buccia, legalo con un filo, ungi lo pesce con 
frescuccia di salvia, ponlo in su brascia senza fumo, volgi 
spesso e togli o vuoi salsa o vuoi salina. 

4g (Ixxxp) Se puoi i gnocchi. 

Togli lo cascio fresco e pestalo: poscia togli la farina 
et intridi con tuorla d' uova a modo di migliacci. Poni il 
paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso 
in su in uno taglieri, fallo andare colla cazza nel paiuolo, 
e quando sono cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai 
cacio grattugiato. 



— 34 - 
So (Ixxxvj) Se vuoi fare composte di pollastri. 

Togli li pollastri, lessali e poi ismembra: friggili uno poco, 
mettili in uno vaso e togli gengiovo bianco e molto sot- 
tile e garofani isehiacciati e cennamo e metti queste cose 
sopra li pollastri; e mischia vino con aceto buono sì che 
sia confortativo e metti suso zuccaro; e togli pere monde, 
tagliate per mezzo, ponle a bollire, falle biscotte e traitene 
e pillottale di garofani e mettile tra pollastri. Mettivi dat- 
tari ch'abbiano avuto uno bollore, tranne noccioli; e man- 
dorle monde che abbiano uno bollore, uve saracinesche 
bene lavate e date uno bollore in quello: e togli alquante 
uve e due pere e pestale bene con alquante granella di 
pepe lungo e garofani e stempera con questo vino bollito; 
e togli uno buono bicchieri di latte di mandorle e stempera 
con queste cose e metti in su pollastri. 

5/ (Ixxxvij) Se vuoi seppie fatte come funghi. 

Togli la seppia, lavala bene, fendila, tranne fuori lo sa- 
vore nero che v' è entro, e lo latte per se, e poi la lava 
anche e mettila a bollire: e quando hae bollito uno buono 
bollore, trae fuori, minuzzala come funghi e mettile nel 
pentolo a soffriggere coli' olio dolce, e metti buoni erbucci 
et aglietti e porro trito e pesta buone spezie: minuzza il 
latte che ne traesti, mettivil entro e mettivi lo savore che 
v' era entro nero e fa cuocere forte, imperò e' hae gran co- 
citura; e ponvi su li testi caldi e mesta spesso sì che non 
s' appicchi. 

52 (Ixxxviij) Se puoi savore di ruchetta. 

Togli il seme della ruchetta, mettilo in molle nel- 
l' aceto bianco e togli le mandorle monde e sale e pesta 



- 35 — 

insieme; e mettivi alquanti agli e stempera con fino aceto 
e cola colla stamigna. 

53 {Ixxxviiij) Se vuoi fare savore con rosto. 

Togli melaghette e noci moscate e cennamo e spica e 
garofani e galanga e pepe nero e gengiove. Queste spezie 
fae pestare e stempera con ottimo vino, aceto bianco e sale. 

54 (Ixxxx) Se vuoi fina sambucata. 

Togli buono latte vivo, mettivi in molle fiori di sam- 
buco, poi li cola e mettivi uova bene dibattute et ignuna 
metadella di latte vuole uova xij e vuoivi zuccaro e sale; 
e poi lo metti in una pentola rozza con grasso di cappone 
e metti la pentola in uno paiuolo d' acqua a bollire e non 
la mestare; e guarda che l'acqua non vi entrasse: e quando 
è cotta, minestrala a modo di latte in taglieri e gettavi su 
zuccaro. 

55 (Ixxxxj) Se vuoi serbare stame o polli. 

Togli polli o starne fresche, pelale e lavale bene; poi 
1' empi di monito o di gineparo e cucile si che non n' escano: 
poi le fa bollire uno poco in acqua, sì che siano biscotte; 
Trai fuori e poni a freddare e mettile in aceto debile per 
tre dì; poi le metti in vino bianco fine e turale sì che non 
isfiatino e bastano assai. 

56 (Ixxxxij) Se vuoi camollia di starne 
di polli. 

Togli mandorle monde, pestale bene, stempera bene 
con vino bianco e poco, e poi le cola. Mettile a cuocere in 



_ 3 6- 

pentolo, metti il grasso del cappone ovvero di porco e spe- 
zie di cennamo o di noci moscate e siano' trite e schiac- 
ciate. Quando è cotto, ismembra i polli, mettili in uno 
.catino e gettavi su quello brodetto, e minestra in su ta- 
glieri. Questo brodetto vuole essere spesso, che si minestra 
colla cazza. E sempre sono migliori li mangiari bianchi a 
cuocere a fiamma che a bragia. 

57 {Ixxxxiij) Se vuoi fino brodetto di calcinelli. 

Togli li calcinelli, fa loro dare uno bollore in acqua e 
poi ne trai quel dentro: lavali bene si che non sappiano 
di terra, poi li metti a friggere e mettivi persa e metà pre- 
tisemoli ben battuti e togli mandorle col guscio, lavale, 
macinale con acqua e cola colla stamigna e metti queste 
cose a bollire, e sugo d' arancio. 

58 (Ixxxxiiij) Se puoi pastello di gambari. 

•Togli li gambari e lessali, tranne le code, pesta la metà 
colla persa e buoni erbucci e 1' altra metà soffriggi. Quelli 
che si pestàro, si metti pignocchi e mandorle monde. Que- 
ste cose pesta insieme e mettivi spezie e zaffarano stem- 
prato e metti ne' testi queste cose in una crosta, e mettivi 
le code che si soffrissero e pignocchi interi e mandorle in- 
tere e monde, e fae d' ognuna tre. 

59 {Ixxxxp) Se puoi torta di scalogni 
o di cipolle. 

Togli cipolle mauligie e scalogni e falli bene lessare; 
poi ne priemi bene l' acqua colla stamigna, poi le batti 



— 37 — 

bene Togli lardo e battilo, 'togli uova e cnscio tresco e pe- 
stalo bene e stempera con esso spezie e gruoco. 

60 (Ixxxxpj) Se vuoi lampreda ammor sellata. 

Togli la lampreda, fanne morselli lunghi uno dito, la- 
vali, mettili nella' pentola con olio fino e batti persa e menta 
e pretisemoli et uno poco di cipolla; e lascia queste cose 
friggere nella pentola tanto che siano mezzo cotte. Poi to- 
gli gengiove, cennamo e garofani tagliati col coltello e 
schiacciati nel mortaio, e metti a bollire con queste cose: 
mettivi latte di mandorle stemperate con acqua, agresto e 
succhio d 1 arancio. E guarda che non si cuoca tanto che 
non si disfacciano li morselli. 

61 (Ixxxxpìj) Se puoi brodetto da capponi 
■ o da stame. 

Togli una libra di mandorle et oncie ij di sommacco e 
pesta insieme; poi stempera con la cocitura de' polli. Togli 
spezie bianche e metti suso e fa bollire : poi minestra e metti 
zuccaro sopra le scodelle e garofani soppesti. 

62 (Ixxxxpiij) Se puoi composte colorite. 

Togli le carote vermiglie e falle stare nell' aceto uno die 
et una notte; e vogliono essere grattugiate e poi le cola 
colla' stamigna e quello che rimane getta. Questo si è uno 
modo. L'altro modo si è a farle colorite col vino delle 
more gelse. 

63 (Ixxxxpìiij) Se puoi noce per xij goditori. 

Togli capponi, o vuoi starne, o vuoi carne di cavretto, 
o vuoi di castrone e cuocila bene. Tranne l' ossa, poi la 



- 3 8- 

batti col coltello e togli oncie iiij di farro infranto, ovvero 
spelda infranta, fa bene cuocere in brodo della carne, poi 
lo metti a bollire colla carne battuta, ovvero latte delle 
mandorle: stemprale con 1' acqua della carne, mettivi spezie 
e condì con lardo di porco fresco. 

64 (e) Se puoi ravìuoli in venerdìe. 

Togli lo cascio molto grasso, fresco e passo, e fanne 
burro; e fa le croste molto sottili, altrimenti vagliono poco. 

65 (e/) Se puoi buon condotto di fave fritte. 

Togli le fave e falle bene lessare, poi togli salvia, po- 
leggio, sermollino, pretisemolo et agli e poco pesta queste 
cose e stempera con poca acqua. Versa nella padella colle 
fave a friggere, mettivi spezie e, quando sono fritte, metti 
in catino a stufare. 

66 {cij) Se puoi torta sen^a lardo. 

Togli il cascio tagliato minuto come fave, mettilo in 
uno catino, dibatti con poche uova, mettilo tra due croste 
sottili e mettivi assai burro di cascio fresco, grasso. La 
crosta di sopra ingialla con uova. 

6y {ciij) Se puoi condotto di fiori 
di pruno bianco. 

Togli ij libre di mandorle, pestale e togli vino e due 
scodellette di fiori di pruno bianco e pestali e poi stempera 
con latte e poi cola con stamigna e mettilo a bollire e 



— 39 ~ 

fallo tornare a modo d' amido e condilo con grasso di porco 
fresco o di cappone. 

68 (ciiij) Se vuoi torta per feste in venerdie. 

Togli il cascio fresco, mettilo in molle la sera dinanzi, 
poi lo taglia per fette la mattina, pestalo bene e per vj 
casci vuole una metadella d'acqua e xxiiij uova. 

69 (ci>) Se puoi sapore con ogni arrosto. 

Togli noci d' India, noci moscate, cennamo, spica, garo- 
fani, e le foglie se puoi; pepe lungo, cardamomo, galanga, 
pepe nero e gengiove e metti queste cose a modo che non 
venisse troppo forte et amaro: e togli li fegatelli arrostiti, 
e stempera con agresto e vino maturo questo savore da 
crudo. Se vuoi torre mandorle e macinarle con buon aceto 
e queste spezie mettere su e buon vino, è pur crudo. Se 
vuoi torre pane e zuccaro e stemperare con vino di cre- 
spini con queste spezie che sono dette, e puoi fare tutti li 
savori con queste spezie. E puoilo fare colorito col zaffa- 
rano se vuoi. E nero, se vuoi, con vino di more gelse et 
aceto: et è buono cotto e crudo, questo savore. 

70 (cpj) Se puoi tortelli da infermi. 

Togli una ala di pollo per fare una minestra. Ben cotta 
la fa, battila, pestala e mettivi spezie dolci e sugo d'arancio. 
Fa le croste sottilissime e togli le mandorle e stempera 
colla cocitura del pollo e cuoci bene Io latte e poi vi cuoci 
entro li tortelli. 

7/ (cpìj) Se puoi torta d' anguille fresche. 

Togli 1' anguille, lessale a mezzo e mettivi a cuocere 
con esse pretisemoli e menta e persa, poi fa affreddare e 



— 40 — 

poi le fila con mano. Getta via il cuoio e le spine. Togli 
noci line, mondale coli' acqua 'bollita, poi la pesta uno poco. 
E togli una libra di mandorle, fanne latte e cuocilo tanto 
che sia bene ispesso e ponlo a freddare e sia giuncada. Poi 
metti queste cose in tegghie, fa crosta e 1' erbe siano bat- 
tute, e metti su spezie forti, zaffarano e xij dattari tritati. 
E quando è cotta, trannela: e se non fossono grasse, met- 
tivi olio fine. 

72 [cviij) Se puoi tortelli di bronza di porco. 

Togli la bronza, lessala, battila e togli cascio fresco, 
poche uova, spezie forti e fa uno battuto di queste cose. 
Empine li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone o di 
qualunque, e cascio e peverada per iseodelle. 

j 3 {cpiiij) Se vuoi giannetta di capponi. 

Togli li capponi, ismembrali e togli lardo, cipolla, V erba 
e spezie e mettile a suolo e falle soffriggere. E quand' eli' è 
presso che cotta mettivi acqua bollita; e quando è cotta, li 
fegatelli e tuorla d' uova crude. Togli e spezie et agresto, 
dibatti insieme, metti nella- pentola, fa bollire, minestra e 
poni spezie per iseodelle. 

74 (ex) Se puoi cesarne di pollastri. 

Togli li polli, lessali, dividili per mezzo, mettili a sof- 
friggere e togli cipolle tagliate per traverso, falle ben mi- 
nute, soffriggile con lardo e ben cuocere con l'acqua e con 
spezie forti. E quando è cotto, togli datteri minuzzati con 
queste cose, e metti entro e fa bollire un poco. Togli una 
midolla di pane arrostita, lessala, stempera con aceto e con 



— 4'.— 

vino e con spezie e con zuccaro, getta sopra pollastri queste 
cose e fa bollire. 



75 {cxj) Se puoi fare caldume gentile. 

Togli ventri di bue o di porco o di castrone e falli bene 
cuocere; et abbi buone spezie, e quando è lesso il ventre, 
isminuzzalo e fallo soffriggere in pentola con buone er- 
bucce e metti spezie per iscodelle. 

76 {cxij) Se puoi cavolo castigato con olio. 

Togli la pentola e metti l'acqua a fuoco: fa bollire e 
metti olio e sale. Poi abbi buon cavoli, lavali le foglie in- 
tere nel catino con molta acqua e metti su: e fa cuocere 
come ti pare e come piace. Quando è tempo da ciò, met- 
tivi del pretisemolo e dell'aglio e buon, di quaresima, gua- 
sconi. E sappi che tutti li mangiari riposati sono meglio 
a' denti et al corpo che gli altri. 

77 (cxiij) Se puoi fare buon burro. 

Togli lo cascio fresco e del passo, pestali bene, stem- 
perali con acqua chiara e fredda e '1 grasso verrà di sopra 
e questo si puote operare in ogni mangiare et a friggere 
uova chi non volesse lardo. 

78 (cxiiij) Se puoi fare pastelli di carne. 

Togli carretti, o vuoi tu pollastri, e smembrali nello 
pastello con buone spezie: mettivi delli pinocchi e delle 
sibibe e latte di mandorle stemprato con agresto; e fia buon 
pastello quando sia cotto. 



— 42 — 

79 (cxp) Se puoi panicela di carne. 

Togli la pancia magra, lessala bene e battila bene. 
Togli d' uno buono formaggio, grattalo e vuole essere lo 
formaggio la settima parte che sarà la pancia. Togli per 
ogni libra di pancia uova iiij et alcuna cosa di mi- 
dolla di pane e spezie dolci e delle forti e siano bene in- 
zaffaranate le dette spezie. Togli d' uno brodo di cappone 
ovvero di vitella, stemprale tutte queste cose insieme, poi 
le metti a bollire senza altra acqua, mestala spesso e fa che 
senta bene di spezie e sia spessa. 

80 [cxvj) Se puoi ambrogino di polli. 

Togli li polli, ismembrali, poi soffriggi con lardo pesto 
e con cipolla tagliata a traverso; e quando è mezzo cotto, 
togli latte di mandorle, stempera col bullione et uno poco 
di vino e metti con questi polli e scema prima del grasso 
se ve n' ha troppo. Mettivi cennamo trito col coltello e po- 
chi garofani, e quando s' apparecchia, mettivi susine secche 
andattali interi, alquante noci moscade et una poca di mi- 
dolla di pane abbrusciata; e sia ben pesta con vino e con 
aceto: e questa vivanda vuole essere agra e dolce. E guarda 
li dattari che non si rompano. 

81 (cxpij) Se puoi cai dello di starne di polli. 

Togli le starne, ismembrale, soffriggile uno poco e quando 
sono soffritte, tranne fuori il grasso e mettivi vino di mei- 
grano e buone spezie dolci et uno poco di vernaccia o di 
zuccaro. 



— 43 — 
Ss (cxviij) Se vuoi torta di pollastri lavagliele. 

Togli li pollastri lessi, togli ravioli lessi, dattari, uve 
saracinesche, sibibe, garofani interi, noci moscate uno poco 
tritate e fine spezie. Togli lo brodo ove sono cotti li pol- 
lastri e mettile in della torta quando è presso che cotta. 

83 (cxviiij) Se vuoi fare brodetto bianco. 

Togli mandorle monde, macinale bene con 1' acqua del 
cappone, mettivi gengiovo, poco noci moscade, fino vino 
bianco, pochi garofani et uno poco d' agresto. Se fai con 
pollastri, friggili uno poco, poi li metti a bollire in questo 
brodetto e condilo col sugnaccio fresco istrutto; e se vi 
mettessi pollastri arrostiti, sarebbono buoni. 

84 (cxx) Se vuoi vivande di due pollastri. 

Togli due pollastri, ismembrali, mettili a cuocere nel 
lardo sì che non diventino troppo rossi, e quando sono 
cotti, togli agresto di viticci e tuorla d' uova e dibattile 
molto e dibatti questo sugo con esso, e poi ne trai le due 
parti del lardo de' pollastri, e mettivi suso buone spezie. 

85 (cxxj) Se vuoi fare arrosto in cesarne. 

Togli una lonza di porco, arrostila bene e togli la ci- 
polla tagliata per traverso e friggila nell' ampresa dell' ar- 
rosto. Togli tuorla d' uova cotte, poi togli delle crude per 
mezzo, fa pestare insieme e togli buono vino bianco et 
aceto e metti a bollire nella padella. Fa pezzi dell'arrosto 



— 44 — 
e metti a bollire con esso e mettivi datteri tagliati, pinoc- 
chi, uve, buone spezie e finocchi se vuoi. 

86 (cxxij) Se puoi fare ammorsellato di carne. 

Togli lo cavretto, ammorsellalo e poi lo metti a sof- 
friggere nella pentola col lardo; e quando è mezzo cotto, 
mettivi acqua calda come ti pare e togli mandorle monde, 
macinale, stemperale con 1' acqua del cavretto, colale colla 
stamigna e togli tuorla d' uova, sugo di pretisemoli e di 
persa, dibatti insieme e mettila in su la carne: zaffarano, 
spezie di pepe, di cennamo, di garofani e di gengiovo. 

8j (cxxiij) Se puoi fare buon giannetta. 

Togli capponi, ismembrali crudi e petroselli e mettivi 
uno poco di salvia ben minuzzata, spezie forti bene gialle, 
lardo strutto bene colato, e tutte queste cose metti nel 
lardo a suolo a suolo e fallo friggere uno poco. Poscia vi 
metti acqua bollita sì che stia pari. Quando è cotta, togli 
fegatelli lessi bene pesti, tuorla d' uova crude, spezie et aceto 
e queste cose méscola insieme e stempera colla cocitura e 
metti nella pentola e fae bollire poco e tira indirieto e spe- 
zie sopra scodelle. 

88 (cxxiiij) Se puoi tortelli in brodetto. 

Togli bronza di porco ben cotta e formaggio fresco o 
passo e spezie dolci e dattari minuzzati et uve passe e di 
queste cose fae tortelli. 

8g (cxxp) Se puoi rapinoli fritti. 

Togli la bronza del porco ben cotta e battila; e lo fe- 
gato ben cotto e battilo; e cacio fresco, dattari minuzzati, 
uve greche battute, garofani, spezie bene forti e bene gialle, 



— 45 - 

spezie dolci per mezzo, tuorla d' uova crude e di tutte 
queste cose fae battuto e fanne raviuoli piccioli e friggili nel 
lardo fresco; e quando sono fritti, poni zuccaro suso. 

go (cxxpj) Se puoi cr ostelli. 

Togli uno poco di farina di grano calvello, et albume di 
uova e dibatti insieme. Togli lardo fresco strutto e bene 
colato et una mestola bene forata e getta sovra questa me- 
stola e fae cadere suso lo lardo nella padella che bolla 
bene. Fallo cuocere poco, volgilo, trannel fuori e gettavi 
suso zuccaro assai e manda innanzi, uno per tagliere. 

gì {cxxpij) Se vuoi polli infinocchiati. 

Togli li polli, ismembrali, falli soffriggere e quando sono 
soffritti, sì vi metti acqua, quella che ti piace; pòi togli le 
barbe dei finocchi, barbe di petroselli e mandorle che non 
siano monde e queste cose fa bene macinare e stemperare 
con 1' acqua di questi polli e fae bollire ogni cosa e colale 
con stamigna. Metti con questi polli e mettivi le migliori 
spezie che si possono avere. 

g-j (cxxpiij) Se puoi rinfuso. 

Togli li fegatelli, falli lessare in acqua, pestali bene e 
stemperali bene con uno poco di buono latte di mandorle e 
con vernaccia et uno poco d'aceto: se no, togli vino bianco 
greco, fallo cuocere sì che torni bene spesso e mettivi ga- 
rofani, gengiove, cennamo buono e melaghette. Queste spezie 
fa tritare col coltello, poscia le fa uno poco schiacciare nel 
mortaio e poscia le metti nel rinfuso, et uno poco di pepe 
che sia bene pesto et uno poco di zuccaro. 

Fine. 



Finito di stampare 

il dì 15 Settembre MDCCCLXXXVI1 

nella tipografia di Nicola Zanichelli 



in Bologna.